Rotkohl-Randentürmli mit Traubenkompott
Eine wunderbare Komposition aus aufeinander abgestimmten Rot- und Lilatönen. Salzig und süss zugleich, knackig im Biss - ergänzt mit einem Klacks sämiger Mousse - alles in einem. Ein Gedicht!
Embedded Files
Zutaten
Randenmousse
1 kleine Rande gekocht
1/2 Knoblauchzehe gepresst
50 g Mascarpone
n. Bel. Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Blatt Gelatine
1/2 dl Rahm, steif geschlagen
Randentürmli
150 g Rotkohl
200 g Randen roh
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl nativ
1 EL Zitronensaft
n. Bel. Salz und weisser Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
4 Bio-Maiswaffeln (Galetten)
60 g Milder Ziegen Frischkäse
1 EL Ahornsirup
Koriander frisch (Garnitur)
Traubenkompott
1 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
1 Gewürznelke
1 Msp. Zimt
150 g Rote, kernlose Trauben
Zubereitung für 2 Personen
Randenmousse
Rande schälen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Knoblauch und dem Mascarpone pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelatineblätter einzeln, d.h. dass sie nicht aneinander kleben, in kaltem Wasser einweichen, 5 Minuten quellen lassen. Tropfnass in einer kleinen Pfanne bei kleiner Hitze unter Rühren auflösen. Dann 1 EL des Randenpürees mit der Gelatine mischen. Dann den Rest des Randenpürees dazugeben und nochmals pürieren.
Rahm steif geschlagen unter die Masse geben. Ev. nachwürzen. Mousse im Kühlschrank kalt stellen. Wenn wenig Zeit bleibt, sogar rasch im Tiefkühler kalt stellen.
Randentürmli
Rotkohl (total 2 Scheiben) und Randen (total 6 Scheiben) in 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und fein scheibeln.
Öl bis und mit Paprika in einer kleinen Schüssel mischen und verquirlen. Knoblauch beifügen.
Die Randen- und Rotkohlscheiben auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech geben und mit dem Knoblauch-Öl-Mix bestreichen.
Backen in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 175° C Umluft während 20 Minuten.
Blech aus dem Ofen nehmen und Türmli wie folgt auf den Tellern anrichten:
- 1 Maiswaffel
- 1 Rotkohlscheibe gebacken
- 1 Maiswaffel
- 1 Randenscheibe gebacken
- 30 g Ziegen Frischkäse auf die oberste Randenscheibe streichen
- Ahornsirup darüber träufeln
- 1 Randen Herz gross (mit grossem Herz-Ausstecher ausstechen)
- Randenmousse mit dem Spritzsack auf das grosse Randenherz gebenVon den zwei übrigen Randenscheiben mit einem kleinen Herz-Ausstecher so viele kleine Herzen wie möglich ausstechen. Diese dienen als Garnitur auf dem Teller.
Traubenkompott rund um das Türmli anrichten, Teller mit Koriander verzieren.
Traubenkompott
Trauben waschen, einen Teil davon halbieren.
Alle Zutaten zusammen aufkochen. Hitze reduzieren und die Trauben 3-5 Minuten köcheln.
Nelke entfernen und Kompott mit der Sauce rund um das Türmli hübsch anrichten.
Impressionen
Tipps und Tricks
Wie man Speisen auf dem Teller schön anrichtet...
Um es vorweg zu nehmen, ich habe hier beim Rotkohl-Randentürmli das schöne Anrichten ganz besonders versucht. Allerdings - Du siehst es auf den Fotos - die Mousse ist zu wenig eingedickt und darum etwas flüssig und es hat stellenweise zu viel Fruchtsaft auf dem Teller. Tja, was soll ich sagen? Da ist eindeutig Verbesserungspotential vorhanden und definitiv noch Luft nach oben :-)
Aber nun zum Thema ganz allgemein. Ein adrett angerichteter Teller macht einfach mehr Appetit! Ja, wir alle essen auch mit den Augen. Der Lust am Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt. Hier nun ein paar einfache Tipps dazu.
Der Teller sollte nicht überladen sein. Wie bei einem Gemälde, ist auch der Weissraum wichtig und bringt das Ganze erst richtig zur Geltung. Dabei spielt die Grösse des Tellers eine wichtige Rolle; und natürlich auch das Gericht selber. Ein sämiges Risotto zum Beispiel, kommt in einem weiten Suppenteller gut zur Geltung. Der Tellerrand sollte wenn immer möglich leer und sauber bleiben. Auch die Farbe des Tellers ist von Bedeutung. Die Speisen stehen mehr im Zentrum, wenn der Teller einfarbig oder zumindest nur sehr dezent gemustert ist. Zu farbige Teller stehlen dem Gericht die Schau, so hübsch sie leer auch aussehen mögen. Dabei wirkt das Menü auf weissen Tellern lebendig, während dunkle Teller eine gediegene und festliche Stimmung begünstigen. Zum Anrichten eignen sich auch eine Schieferplatte oder ein Holzbrett. Für Desserts können Gläser verwendet werden, u.s.w.
Zum Dekorieren können ein Saucenspiegel, frische Kräuter oder essbare Blüten dienen. Oder ganz einfach ein Teil der Zutaten, aus denen die Hauptspeise gekocht wurde. Allerdings sollte stets das Essen im Mittelpunkt stehen und nicht die Dekoration. Bei Apéro Häppchen oder auch kleinen Desserts sieht es hübsch aus, wenn die Zahl der kleinen Köstlichkeiten ungerade ist. Das ist wie bei einem Blumenstrauss - dieselbe Regel. Drei oder fünf machen sich einfach besser, als zwei oder vier. Übrigens müssen alle Zutaten, die auf dem Teller angerichtet werden, unbedingt essbar sein! Und last but not least, Kontraste zwischen Speise und Teller oder auch innerhalb des Menüs wecken Interesse.
Die verschiedenen Höhen der Speisen auf dem Teller schaffen eine zusätzliche Dimension. So können Lebensmittel gestapelt und geschichtet werden. Der Fantasie kann freien Lauf gelassen werden. Besonders eignen sich hier auch Hilfsmittel wie etwa der Servierring. Ob er für Desserts, Salate oder Stärkebeilagen verwendet wird, immer zaubert er Höhe auf den Teller und macht das Essen auch auf diese Art spannend. Natürlich kann schon das Gemüse speziell geschnitten werden, zum Beispiel mit dem Julienne-Schäler oder einem Spiralschneider.
Soweit ein paar Ideen. Ausprobieren geht übers Studieren ;-)
Google Sites
Report abuse