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Würzen - essentiell
Mit dem Würzen verleihst du deinen Gerichten eine einzigartige Note. Du wirst staunen, was Du damit alles machen kannst. Ob reine Monogewürze oder Würzmischungen - sie machen den entscheidenden Unterschied. Sie bringen Charakter in Dein Gericht oder schicken deine Gäste auf eine Entdeckungsreise in ein entferntes Land. Und Du kannst dieselben Gerichte immer wieder neu variieren - mit neuem Geschmack, neuem Geruch oder auch neuer Optik. Hab Mut und probiere es einfach aus. Nahe bei meinem früheren Arbeitgeber in Bern habe ich diesen einzigartigen Laden entdeckt. In der Zwischenzeit kann man dort aber auch online bestellen. Ich habe Dir den Gewürz- und Teeshop im Text verlinkt. Trotzdem ist ein Besuch vor Ort für mich immer wieder ein Muss. Ich schwärme für diesen Laden :-) Nicht nur wegen der erstklassigen Produkte. Auch weil das Rösten und Mahlen der Rohstoffe bis zum Abfüllen und der Etikettierung immer noch in der Schweiz gemacht wird. Und viele dieser Gewürze stammen aus biologischem Anbau. Für mich am wichtigsten ist aber, dass ich meine Lieben immer wieder neu überraschen kann; ohne viel Aufwand und auch nicht wesentlich teurer, als wenn ich die Gewürze in einem Supermarkt kaufen würde.
Würzen mit frischen Kräutern
Selbstverständlich ist das Würzen mit frischen Kräutern nicht wegzudenken aus meiner Küche. Wenn Du einen eigenen Garten hast, bist du klar im Vorteil. Bei mir auf dem Balkon gedeiht nicht alles, sodass ich die grünen, aromatischen Sträusslein oft zukaufen muss. Und das kann auch schnell mal ins Geld gehen. Es gibt Gerichte, die benötigen 4 - 5 verschiedene Kräuter-Sorten.
Die gute Nachricht aber: Du musst das Kraut von zahlreichen Gemüsesorten nicht wegwerfen, sondern kannst sie fast wie Gewürze wunderbar gebrauchen und in Deine Menüs einbauen. Zum Beispiel die Radieschenblätter. Der würzige Blatt-Geschmack passt in jeden Salat. Sie müssen einfach frisch sein, aber das ist ja eh klar. Oder du kochst eine Suppe daraus. Oder Du nimmst das Fenchelgrün als Deko neben deinem Ofengemüse. Wichtig ist aber, dass du nur Blätter von biologischem Gemüse verwendest, weil Du sonst unter Umständen Rückstände von Pestiziden isst. Und dann gibt es auch die weniger bekannten Arten, wie man Gemüse auch noch essen kann. Zum Beispiel schneide ich rohen Broccoli ganz klein und serviere ihn zusammen mit geviertelten Cherrytomaten als würzigen Salat und wahre Vitamin-C-Bombe. Oder ich koche aus Chilis feine Chutneys oder gar Konfitüre. Der Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt.
Abkürzungen
Brfch. = Briefchen
dl = Deziliter
EL = Esslöffel
g = Gramm
geh. = gehäuft
gstr. = gestrichen
Hdv. = Handvoll
kg = Kilogramm
l = Liter
Msp. = Messerspitze
n. Bel. = nach Belieben
Schb. = Scheibe
TK = Tiefkühlprodukt
TL = Teelöffel
Trpf. = Tropfen
Ts. = Tasse
Zwgl. = Zweiglein
Kleines Gewürzlexikon
Basilikum
Das Basilikumaroma bleibt in Öl und Salz oder durch Tiefgefrieren besonders gut erhalten. Basilikum riecht nach Provence und ergänzt ganz besonders alle Gerichte mit Tomaten.
Rosmarin
Die Nadeln mit dem kräftigen, kampferartigen Aroma passen zu Geflügel, in Grillmarinaden, zu Ratatouille und zu Kartoffelgerichten. Rosmarin wird dem Gargut für die gesamte Kochzeit beigegeben, weil er seine würzigen Duft unter Hitze ideal freisetzt.
Dill
Er verströmt einen erfrischenden leichten Anis-Kümmel-Geruch. Als Gewürz passt er zu Fisch, Gurken- und Kartoffelsalat. Dill wird kurz mit Fisch mitgekocht, in Salaten und Marinaden roh verwendet.
Salbei
Er harmoniert mit seinem intensiven, leicht bitteren, herb-würzigen Geschmack mit grilliertem Fisch, Lamm und Wild. Er wird lange mitgekocht oder roh verwendet. In Öl oder Butter knusprig gebacken, sind die Blätter eine kleine Delikatesse.
Petersilie
Die glattblättrige Petersilie ist ausgeprägter, raffinierter im Aroma, die krause dafür dekorativer. Petersilie schmeckt herb-würzig. Die Stiele können mit den Speisen mitgekocht werden und geben ein feines Aroma. Die Blätter hingegen sind besser zur Dekoration geeignet oder höchstens am Schluss kurz mitziehen lassen. Sie verlieren schnell ihren Geschmack.
Schnittlauch
Er hat ein pikantes, leicht scharfes Aroma. Die Zellen des Schnittlauchs enthalten ein ätherisches Öl mit lauchähnlichem Duft. Weil sich dieser sehr rasch verflüchtigt, den Schnittlauch direkt in den Essig der Salatsauce schneiden. Den Teller mit Haushaltfolie abdecken und mindestens 1 Std. ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten würzen und Öl hinzufügen. So riecht die Salatsauche echt nach Schnittlauch.
Pfefferminze
Sie schmeckt frisch, eher süsslich und hat einen kühlenden Effekt im Mund. Pfefferminze passt zu orientalischen Gerichten wie Couscous. In Drinks wirkt sie erfrischend. Meist wird sie roh verwendet oder lange mitgekocht.
Thymian
Er bringt eine leichte Schärfe in die Gerichte. Damit gibt Thymian Fleisch, Fisch, Pilzgerichten und Terrinen den besonderen Kick. Das Kraut wird dem Gargut von Anfang an beigegeben und mitgekocht.
Koriander
Blätter und Stiele verleihen asiatischen Gerichten, sauer eingelegtem Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten ein intensives Aroma von Zitrusschale. Koriander kurz vor Ende der Garzeit zugeben oder vor dem Servieren über die Speisen streuen, beim Kochen geht viel Aroma verloren.
Zitronenmelisse
Streiche sanft durch die Zitronenmelisse - und eine Wolke erfrischenden Duftes wird Dir in die Nase steigen. Sie passt zu verschiedenen Tees und verleiht ein erfrischendes Zitronenaroma. Weil sich das Aroma beim Kochen sofort verflüchtigt, lässt Du die zerzupften Blätter nur kurz vor dem Anrichten etwas mitziehen.
Und wenn Kräuter übrig bleiben?
Für 1 Tag ins Wasserglas
Wenn Du einmal aus Versehen zu viele Kräuter geerntet oder gekauft hast, behalten diese ihr Aroma bei richtiger Behandlung während ein bis drei Tagen. Die Kräuter verdunsten über die Blätter laufend Wasser. Ohne Frischzufuhr verwelken sie sehr rasch und verlieren ihr Aroma. Stelle die Kräuter darum wie einen Blumenstrauss in ein mit lauwarmen Wasser gefülltes Glas. Du solltest ausserdem darauf achten, dass keine Blätter ins Wasser hängen wegen der Fäulnisgefahr.
Für 2-3 Tage in den Kühlschrank
Im Kühlschrank behalten die Kräuter ihr Aroma 2-3 Tage. Bewahre aber nur Kräuter auf, deren Blätter und Stengel nicht zerquetscht sind. Zudem solltest Du für ein "feuchtes Klima" im Kühlschrank sorgen. Du kannst die möglichst frischen Kräuter darum waschen und trocknen und dann in ein leicht feuchtes Tuch einschlagen. Das Tuch nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt sie wieder an die Kräuter ab. Ein halbes Geschirrtuch eignet sich dazu am besten. Kräuter dann innert 2-3 Tagen verbrauchen.
Schonendes Tiefgefrieren
Die Aromastoffe bleiben beim Tieffrieren gut erhalten. Gib einfach die benötigte Menge Kräuter direkt aus dem Gebrierschrank in Dein Gericht. Dazu wäscht Du die Kräuter vor dem Einfrieren und sortierst verletzte Blätter aus. Du schwenkst sie im Wasser und tupfst sie dann trocken mit Küchenkrepp. Mit einem scharfen Messer kannst Du die Kräuter zerkleinern - nicht zerquetschen! Jeder zerschnittene oder zerquetschte Pflanzenteil lässt aromatischen Saft ausfliessen. Um diesen Aromaverlust zu verhindern, kannst Du auch die ganzen Kräuterzweige unzerkleinert einfrieren.
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