Eglifilets auf Senf-Spätzli mit Lauchgemüse
Das zarte Eglifilet vergeht auf der Zunge. Es liegt auf einem Beet von aromatischen Senf-Spätzli und Lauchgemüse. Eine wohlschmeckende Kombination - einfach und unkompliziert in der Zubereitung.
Zutaten
Senf-Spätzli
3 Eier
1.5 dl Milchwasser
(1/2 Milch und
1/2 Wasser)
5 EL grobkörniger Senf
1 Msp. Muskatnuss
200 g Ruchmehl
100 g Knöpflimehl Bio
1.5 TL Salz
ev. 1 EL Olivenöl
Lauchgemüse
etwas Butter
1 Zwiebel gehackt
500 g Lauch
1 EL Mehl
1 dl Weisswein
1 TL Bouillonpulver
2 EL Crème fraîche
n. Bel. Salz und Pfeffer
Eglifilets
800 g Eglifilet ohne Haut
n. Bel. Salz und weisser Pfeffer
etwas Mehl
4 EL Pflanzencreme
1 EL frische Petersilie
1 EL frischer Schnittlauch
1 Bio-Zitrone, geviertelt
Zubereitung für 4 Personen
Senf-Spätzli
Ich habe die Senf-Spätzli mit dem Spätzli-Blitz von Betty Bossi gemacht (siehe Tipps und Tricks auf meiner Seite "Zitronenspätzli mit Spargeln" und die Zutaten allesamt bis zum Muskatnuss ohne Abmessen bis zur unteren Marke in den Spätzli-Blitz gefüllt und anschliessend Ruch- und Knöpflimehl mit dem Salz bis zur zweiten Füllmarke. Den Teig nicht quellen lassen, sondern unmittelbar nach der Herstellung ins leicht kochende Salzwasser ausbringen. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und unter Beigabe von einem 1 EL Olivenöl warm stellen, damit die Spätzli nicht zusammenkleben.
Alternativ kannst Du das Mehl in eine Schüssel sieben. Milchwasser, Senf, Muskatnuss und Salz mit den Eiern verquirlen, zum Mehl giessen und alles zu einem Teig schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Dann den Teig portionenweise ins kochende Salzwasser ausbringen. Dazu den Teig mit einem Messer, das man immer wieder ins Kochwasser taucht, von einem Holzbrett in dünnen Teigstreifen abschneiden und ins Wasser gleiten lassen. Darauf achten, dass die Teigstreifen nicht zusammenkleben. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und unter Beigabe von einem EL Olivenöl warm stellen.
Lauchgemüse
Lauch putzen, in feine Ringe schneiden.
Zwiebel in der heissen Butter andünsten. Lauch beifügen, kurz mitdünsten, bis er ein wenig zusammenfällt. Mehl darüber sieben.
Ablöschen mit dem Weisswein. Bouillonpulver dazugeben, mischen. Zugedeckt bei kleiner Hitze zwischen 5 und 10 Minuten leicht köcheln.
Pfanne vom Herd nehmen, Crème fraîche daruntermengen. Ev. nachwürzen.
Eglifilets
Die Eglifilets kalt abspülen und mit einem Haushaltpapier trocken tupfen.
Gut Würzen mit Salz und Pfeffer.
Jedes Eglifilet beidseitig im Mehl wenden, Überschuss abklopfen.
Die Fisch-Filets in der Pflanzencreme auf jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten, in der Hälfte der Bratzeit auf jedes Fischfilet noch etwas von der fein gehackte Petersilien-Schnittlauch Mischung geben und mitbraten.
Anschliessend mit einem Zitronenschnitz auf den Senf-Spätzli und dem Lauchgemüse sofort servieren.
En Guete!
Das Gericht besticht durch die delikate Süsse des frisch gedämpften Lauchs mit einer leicht sauren Note durch Weisswein und Crème fraîche. Die Spätzli haben den typisch senfigen Geschmack des grobkörnigen Moutarde à l'ancienne, der sich mit der sämigen Lauchsauce wunderbar im Gaumen verbindet. Den Höhepunkt aber bildet dieser Hauch von Fisch, allein in der Pflanzencrème gewendet mit einem Abgang von Pfeffernoten und kräutriger Petersilien-Schnittlauch Mischung, die satt grün leuchtet und noch leicht zwischen den Zähnen quitscht.
Impressionen
Wissenswertes
Ein feiner Fisch auf dem Teller ist etwas Wunderbares. Schön ist es aber, wenn die Tiere nachhaltig gezüchtet und artgerecht gehalten werden. Geradezu genial wird es, wenn genau diese Kauf-Kriterien erfüllt sind und der Fisch erst noch aus der Schweiz kommt - nämlich aus dem Tropenhaus Frutigen, einer Division der Coop Genossenschaft. Die Fische werden denn auch mehrheitlich durch die Distributionskanäle von Coop selber vertrieben, immer öfter aber auch durch weitere in der Schweiz ansässige Verkaufsstellen anderer Marken.
Das Tropenhaus gilt als Pionier der ersten Stunde, wenn es um landbasierte Aquakulturen und moderne, leistungsfähige Produktionsstätten von Süsswasserfischen wie Stör und Kaviar geht. Darauf möchte ich hier aber nicht näher eingehen, sondern die Betonung stärker auf die Zucht von heimischen Fischen wie Egli, Zander und zwischenzeitlich auf Felchen legen. Denn dies ist das zweite Standbein der Berner Oberländer Fischzucht. Egli wird von den Konsumenten stark nachgefragt, Tendenz weiter steigend. Regionaler Fisch ist darum so wertvoll geworden, dass sich Aquakulturen mit intensiver Erforschung der optimalen Fisch-Haltung zunehmend lohnen. Das Erfolgsgeheimnis der Fischzucht des Tropenhauses insgesamt liegt sicher auch im frischen, warmen Bergquellwasser aus dem Innern des Lötschberges, das mittels einer Kreislaufanlage mit leistungsfähigen Filteranlagen ständig gereinigt und wiederaufbereitet wird. Die Tiere dürfen auch ohne jegliche Antibiotika heranwachsen.
Die Egli (Flussbarsche) für dieses Rezept stammen aus dem Tropenhaus Frutigen. Für nähere Informationen habe ich Dir unter - Zutaten - Eglifilets - den Link zum Tropenhaus eingefügt. Die Egli gehören wahrscheinlich zu den beliebtesten Süsswasserfischen, denn ihr Fleisch ist hell, fest im Biss und äusserst fettarm. Die Festigkeit des Fischfleisches macht es aus, dass die Filets beim Anbraten nicht so schnell zerfallen, und zwar ob mit oder ohne Haut. Ausserdem hat der Egli nur wenig Gräte. So wird er auch für Kinder kleineren Alters essbar. Der Egli wird als "nicht gefährdeter Fisch" eingestuft.