Bio Lammgigot mit Kräuter-Brösel Füllung
Ein Lammgigot nach englischer Art an einer Knoblauchsauce - ein echtes "Pièce de résistance". Sehr geeignet für Gäste zum Vorbereiten dank Garen bei Niedertemperatur.
Zutaten
Lammgigot
2 kg Lammgigot mit Knochen
n. Bel. Salz, Peffer
5 Zwgl. Rosmarin
5 Blätter Salbei
2 Bund glattblättrige Petersilie
6 Knoblauchzehen
4 EL Panierbrösel
1 dl Olivenöl
Sauce
24 Knoblauchzehen
3 dl Gemüsebouillon
1 EL Tomatenpurée
1 dl Leichte Kochcrème mit
7 % Fett
n. Bel. Salz und Pfeffer
wenig Zitronensaft
Bramata-Mais
2 grosse Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
wenig Olivenöl
1 l Gemüsebouillon
1 l Milch
400 g Bramata Maisgriess
n. Bel. Salz, wenig Pfeffer
2 EL Butter kalt
50 g geriebener Parmesan
Zubereitung (für 6-8 Personen)
Lammgigot
Den Backofengrill mit der feuerfesten Form auf 250° C. vorheizen.
Den Lammgigot von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gut würzen.
Taschen in den Gigot schneiden.
Rosmarin, Salbei, Petersilie und Knoblauch fein schneiden, mit den Brotbröseln und 2/3 des Olivenöls zu einer Kräutermasse vermischen und in die Fleischtaschen füllen.
Den Gigot mit dem restlichen Öl bepinseln und in der feuerfesten, vorgeheizten Form ohne Deckel während 15 Minuten anbraten. Einmal kehren nach 5 Minuten.
Nun die Ofentemperatur auf 75° C. Ober- und Unterhitze stellen. Die Ofentüre etwa für 5 Minuten öffnen, damit die Hitze rasch entweichen kann. Dann die Türe schliessen und den Gigot bei 75° C. 3 - 3.5 Stunden nachgaren lassen.
Sauce
Knoblauch schälen, ganz lassen und in der Bouillon zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten weich köcheln.
Tomatenpurée und Rahm beifügen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen Schuss (nicht zuviel) Zitronensaft dazu.
Die Sauce kann problemlos abgekühlt und kurz vor dem Servieren nochmals erwärmt werden.
Bramata-Mais
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, zusammen mit den Thymianblättchen (ohne Stiele) im Olivenöl anschwitzen.
Gemüsebouillon und Milch dazugiessen, aufkochen und den Mais einrühren. Hitze sofort stark reduzieren (Achtung: Mais spritzt und klebt rasch an!) Unter häufigem Rühren bei kleinster Hitze ca. 40-50 Minuten zu einem dickflüssigen Brei köcheln.
Würzen, Butter untermischen, damit der Mais ein wenig zu glänzen beginnt. Geriebenen Parmesan darüberstreuen oder ebenfalls untermengen - je nach Geschmack.
Impressionen
Kräuter-Brösel-Füllung mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Petersilie.
Roher Lammgigot mit eingeschnittenen Taschen für die Füllung.
Lammgigot in einem Gusseisen-Topf im Ofen scharf angebraten.
Knoblauchsauce geeignet zum Vorbereiten.
Gefüllter Lammgigot schön tranchiert
Ist das nicht eine Augenweide! Damit imponierst Du Deinen Gästen mit Sicherheit! Und so lecker der gefüllte Gigot auch aussieht - Du hast weder eine vom Anbraten mit Öl verspritzte Herdplatte, noch Stress bei der Zubereitung. Angebraten und fertig gegart wird ausschliesslich im Ofen. Sind das nicht herrliche Aussichten für eine entspannte Bewirtung :-D
Fleisch ist teuer. Umso mehr sollte die Qualität stimmen und das gute Stück bewusst genossen werden. Mit der Niedertemperatur-Methode wird das Fleisch nicht nur äusserst aromatisch und zart, sondern hat in der Regel auch eine etwas intensivere Rosafärbung als gewöhnlich. Ausser? Ja, ausser die Garzeit verlängert sich aus irgend einem Grunde um 1 Stunde oder sogar mehr... Das tut der Qualität des Fleisches jedoch überhaupt keinen Abbruch, nur die Farbe ist nicht mehr so leuchtend rosarot - wie Ihr hier auf meinen Bildern seht.
Wenn man das weiss, können die Gäste sich verspäten oder der Apéro länger dauern als geplant... Alles kein Problem, denn die Temperatur im Ofen kann man bis auf 60° C senken und das gute Stück einfach an der Wärme behalten.
Wie ist das möglich? Was passiert beim Niedertemperatur-Garen genau? Auf diese Fragen gehe ich unter "Wissenswertes / Empfehlungen" ein.
Wissenswertes / Empfehlungen
Was passiert denn nun genau beim Niedertemperatur-Garen?
Wie Ihr wisst, schliessen sich die Fleischporen beim scharfen Anbraten und der Fleischsaft zieht sich durch den Hitzeschock ins Innere des Fleischstückes zurück. Lässt man das Fleisch anschliessend ruhen, entspannt sich das Stück und der Fleischsaft beginnt wieder zu zirkulieren und sich im ganzen Stück zu verteilen. Weil das Eiweiss im Fleisch erst bei über 56° Celsius langsam zu gerinnen beginnt, das Fleisch andererseits aber nur langsam weitergaren soll - eben damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt - muss die optimale Temperatur beim Niedergaren folglich zwischen 60° und 90° C. liegen. Je tiefer wir die Temperatur wählen, desto länger ist die Garzeit - desto schonender wird das Fleisch zubereitet und desto zarter und auch intensiver in der Farbe wird es. Das ist zusammenfgefasst das Geheimnis des Niedertemperatur-Garens.
Aufgrund vieler Versuche hat man herausgefunden, dass die ideale Gartemperatur bei grossen Fleischstücken bei 80° und bei kleinen Stücken bei 70° Celsius liegt. Den Garprozess praktisch anhalten kann man, indem man die Temperatur auf 60° C. reduziert, so wie ich es weiter oben beschrieben habe. Als Faustregel gilt ausserdem: Je länger die Anbrat-Zeit, desto kürzer die Nachgar-Zeit im Ofen. Wichtig ist auch, dass Du das Fleisch sehr heiss anbrätst, damit es auch im Innern eine gewisse Grundtemperatur vor dem Einschieben in den Ofen hat.