Bio-Lammracks auf Federkohl-Nuss-Polenta mit Ofengemüse
Der würzige Geschmack der Lammracks wiederholt sich im cremigen Maisgriess, der mit Federkohl, Baumnüssen und Pecorino - einem italienischen Schafsmilchkäse - verfeinert wird.
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Zutaten
Ofengemüse
1 grosse Pastinake
ca. 5 Karotten
gelb und orange
gemischt
1 grosse Rande rot
n. Bel. Salz und Pfeffer
4 EL Olivenöl
Lammracks
6 Stk. Lammkoteletts
6 Knoblauchzehen
3 Zwgl. Rosmarin
einige Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
2 EL Senf mild
n. Bel. Salz, Pfeffer
Federkohl-Nuss-Polenta
100 g Federkohl
wenig Öl
100 g 2-Min.-Polenta
2 dl Gemüsebouillon
3 dl Milch
wenig Olivenöl
2 EL ger. Pecorino
2 EL Baumnusskerne
30 g Butter
n. Bel. Salz, Pfeffer
1/4 Bund Petersilie
Zubereitung
Das Rezept ist für 2 Personen berechnet
Ofengemüse
Das Gemüse waschen, schälen und je nach Sorte auf verschiedene Art schneiden. Das sieht dekorativ und hübsch aus.
Alles Gemüse in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und kaltgepresstem Olivenöl mischen.
Das Gemüsegemisch auf ein grosses Backblech geben, die Rande wegen dem Färben etwas separat platzieren.
Backen bei Umluft ca. 10-15 min. auf der untersten Rille des auf 200° vorgeheizten Ofens. Wenn das Gemüse noch al dente ist, die Hitze auf 80° C. reduzieren; dazu ev. rasch die Ofentüre öffnen. Das Gemüse bleibt im Ofen und wird warm gehalten, während die Lammracks auf einer separaten Platte dazukommen und mitgaren.
Lammracks
Zuerst bereiten wir die Marinade vor, indem wir mit einem scharfen Messer den Knoblauch, die Rosmarin-Nadeln und die Salbeiblätter ganz klein schneiden; nicht quetschen.
Wir vermischen alles mit dem Olivenöl und dem Senf und würzen die Marinade mit Salz und Pfeffer. Damit bestreichen wir die Lammracks und lassen sie kurz ziehen.
Dann schneiden wir die Lammkoteletts in einzelne Stücke, würzen sie ev. nach und braten sie in zwei Portionen je nach Dicke ca. 2 Minuten pro Seite scharf an und geben sie anschliessend sofort in den auf 80° C. vorgeheizten Backofen auf die vorgewärmte Platte. Nun lassen wir die Lammkoteletts mit dem Gemüse im Ofen während 20-30 Minuten nachgaren.
Federkohl-Nuss-Polenta
Federkohl waschen, Strunk und dicke Blattrippen herausschneiden. Blätter in feine Streifen schneiden.
Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, Federkohl ca. 4 Minuten andämpfen, sodass er seine intensiv grüne Farbe noch behält. Beiseite stellen.
Bouillon in einer separaten Pfanne zusammen mit der Milch und dem Olivenöl aufkochen, Maisgriess (Polenta) einrühren, Hitze sofort reduzieren, unter Rühren bei kleinster Hitze ca. 2 Minuten quellen lassen.
Den geriebenen Pecorino und die grob gehackten Baumnusskerne untermengen.
Butter, Salz und Pfeffer einrühren, abschmecken.
Nun den Federkohl unter die Polenta mischen. Sofort anrichten, die Lammrackets obenauf und mit fein geschnittener Petersilie dekorieren.
En Guete!
Impressionen
Wissenswertes
Pecorino
Pecorino ist ein Sammelbegriff für verschiedene, italienische Schafsmilch-Käse. Sie haben ein würziges Aroma, weshalb ich sie gerne für meine Gerichte verwende. Für dieses Rezept habe ich einen Halbhartkäse verwendet, den Pecorino Brigante. Du erhältst den Pecorino in jedem grösseren Lebensmittelladen.
Federkohl
Immer noch relativ wenig bekannt, aber stark im Kommen: Der Federkohl. Als Wintergemüse ist er hart im Nehmen; selbst starker Frost kann ihm nichts anhaben. Im Gegenteil, genau dann verwandelt er seine Stärke in Zucker und entwickelt dadurch sein bestes Aroma!
Randen
Fünf verschiedene Sorten von Randen mit unterschiedlichen Farben und Fruchtfleisch. Die knackigen Rüben kannst Du einfach waschen, schälen und dann roh, gekocht oder eingelegt verwenden - für Salate, Ofengemüse oder auch in Suppen.
Nebst den Rüben können auch die jungen Blätter verzehrt werden - wie Spinat. Grosse Rüben eignen sich wegen des erhöhten Zuckergehaltes besonders auch zum Backen.
Da die Rüben einen relativ hohen Zuckergehalt aufweisen, versüssen sie jedes Gericht - im wahrsten Sinne des Wortes. Ich sehe darum in Kombination mit Schokolade auch immer öfter Kuchen, in denen Randen 'eingebaut' wird :-)
Sogar die jungen Blätter kannst Du essen - ganz einerlei, ob roh oder gekocht.
Die auf den Bildern gezeigten Sorten lassen sich gut auch selber anpflanzen. Sie heissen (Bild 1) von links nach rechts: Subeto F1 Hybride (rot), Boldor (gold), Chioggia (rosa-rote und weisse Ringe), Albina Vereduna (weiss) und Bulls Blood Scarletta (rot, mit roten Rändern).
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