Lachs auf Getreiderisotto, grünem Spargel und Mais
Gesund und farblich attraktiv - so kommt dieser Risotto aus Hafer, Rollgerste, Dinkel, Vollreis, Linsen, Buchweizen, Roggen und Wildreis mit grünen Spargeln, Mais und gebratenem Lachs daher.
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Zutaten
Getreiderisotto
1 grosse Zwiebel
1 EL Olivenöl kaltgepresst
250 g Getreiderisotto
2.5 dl Weisswein
5 dl Gemüsebouillon
5 dl Wasser
2 EL geriebener Sbrinz
100 g Crème fraîche
n. Bel. Salz und Pfeffer
Fisch-Sauce
1 Zwiebel
1/2 EL Olivenöl
4 dl Fischfond
1 dl Weisswein
4 EL Noilly Prat (sehr trockener Wermut)
1 Brfch. Safranpulver, alternativ Safranfäden
2 EL Maizena oder feines Weizenmehl
mit etwas Wasser zuerst separat
anrühren
2 dl Halbrahm
n. Bel. Salz, Pfeffer
1 TL Rosenpaprika mittelscharf
1 Trpf. Tabasco
10 g Butter kalt
Spargeln
400 g Grüner Spargel dünn, ca. 40 Stk.
0.5 TL Olivenöl
1 TL Salz
1 Prise Zucker
Lachsfilets "Swiss Alpine" mit Haut
3-4 EL Olivenöl
800 g Lachs 4 Tranchen,
pro Person ca. 200 g
n. Bel. Salz und Pfeffer
Mais
1 Dose Maiskörner (340 g)
Zubereitung für 4 Personen
Getreiderisotto
Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz andämpfen.
Getreiderisotto beigeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitdünsten.
Weisswein dazugiessen und ohne Pfannendeckel vollständig einkochen lassen.
Gemüsebouillon und Wasser dazugiessen, aufkochen. Dann Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen, bis beinahe alle Flüssigkeit verdampft ist.
Sbrinz und Crème fraîche daruntermischen.
Nach Belieben würzen mit Salz und Pfeffer.
Fisch-Sauce
Zwiebel fein hacken, in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten.
Fischfond, Weisswein und Noilly Prat dazugiessen. Safran beifügen.
Alles zusammen aufkochen und reduzieren bis auf zwei Drittel der Flüssigkeit.
Um die Sauce zu binden, mischst Du das Maizena oder Mehl mit etwas Wasser separat an. So verhinderst Du, dass in der Sauce Klümpchen entstehen. Die Flüssigkeit rührst Du vorsichtig in die heisse Sauce ein.
Dann gibst Du den Rahm dazu und lässt die Sauce nochmals einkochen, bis sie schön sämig ist.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Tabasco würzen. (Vorsicht beim Tabasco: Wirklich nur sehr wenig!)
Direkt vor dem Servieren die Sauce mit der kalten Butter in einem Messbecher mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Das dient der Verbesserung der Konsistenz und des Geschmacks.
Spargeln
Spargeln waschen und holzige Enden schräg abschneiden. (Wenn nötig, im unteren Drittel schälen.)
Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel mit den Köpfen nach oben hineingeben. Salz, Zucker und Öl beifügen und den Spargel ca. 4 Min. köcheln lassen.
Anschliessend rausnehmen, abtropfen lassen.
Lachsfilets "Swiss Alpine" mit Haut
Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Lachs auf jeder Seite gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten, so dass die Haut knusprig wird und feine Röstaromen entwickelt und eine etwas bräunliche Farbe bekommt. Sie darf aber nicht anbrennen. Da man den Lachs auf der Haut brät, bleibt er schön zart und trocknet weniger aus.
Vor dem Wenden, Hitze etwas reduzieren und auch auf dieser Seite ca. 3 Minuten fertig braten. Die Bratzeit hängt auch von der Dicke der Filets ab.
Mais
Dose öffnen, Mais gut abspülen und in einer kleinen Pfanne bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten erwärmen. Geht ruck zuck ;-)
Vorgehen und Anrichten
Das Risotto wird zuerst gekocht, da es die längste Kochzeit benötigt.
In einem zweiten Schritt, während das Risotto köchelt, kann die Sauce vorbereitet werden bis vor den Arbeitsschritt der Butter-Zugabe. Ev. die Sauce dazu nochmals erwärmen.
Nun folgt das Kochen der Spargeln. Fast am Schluss der Spargelkochzeit wird der Lachs gebraten und der Mais erwärmt. Sofort servieren.
Dazu den Risotto in der Mitte des Tellers anrichten und je ca. 5 Spargeln über das Getreiderisotto schön 'drapieren'. Der Rest der Spargeln ist für ein zweites Nachschöpfen gedacht.
Nun den Lachs über die Spargeln legen und den Mais zuoberst lose auf dem Risotto, den Spargeln und dem Lachs verteilen.
Die Fisch-Sauce halbmondförmig um das Risotto fliessen lassen. Die Sauce kommt zuletzt auf den Teller, da sie schnell erkaltet.
Impressionen
Wissenswertes
Vollkorn Getreide-Risotto
Das Bio Vollkorn Getreide-Risotto enthält wertvolle Zutaten: Hafer, Rollgerste, Dinkel, Vollreis, Linsen, Buchweizen, Roggen und Wildreis. Weil Milliarden von Bakterien unsere Darmtätigkeit beeinflussen und ein grosser Teil unseres Immunsystems im Darm beheimatet ist, kommt einer abwechslungsreichen Ernährung mit vielen Nahrungsfasern eine grosse Bedeutung zu. Darum ist gerade ein solch wertvolles Vollkorn Getreide-Risotto mit vielen Ballaststoffen eine gute Investition in unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit. Ein Essen, das schmeckt und erst noch gesund ist.
Wie fühlst du Dich nach so einem Essen? Lass es mich wissen und schreibe mir doch ein paar Zeilen - ich freue mich darüber.
Lachs "Swiss Alpine"
In Lostallo (Graubünden) hat die Schweiz seit 2013 ihre erste, alpine Lachsfarm mit feinstem Schweizer Zucht-Lachs. Er wird verkauft unter der Marke "Swiss Alpine" und schmeckt hervorragend. Ich habe ihn bei Coop gefunden, ausprobiert und bin schlicht begeistert. Da die Lachse nachhaltig in frischem Berg-Quellwasser nach höchsten Qualitätsstandards und ohne jegliche Chemikalien, Antibiotika oder Microplastics aufgezogen werden, kann ich wieder Lachs kaufen. Der Produzent, resp. die Swiss Alpine Fish AG gehört dank der Kreislaufanlagen-Technologie zu einer der saubersten und nachhaltigsten Fischfarmen der Welt. In der Indoor-Anlage mit einem geschlossenen Wasserkreislauf und ausgeklügelten Filtersystemen - etwa um Fischkot und Futterabfälle zu Biogas weiterzuverarbeiten - bleiben die Fische frei von Parasiten und können unter natürlichen Lebensbedingungen zuerst im Süsswasser, dann im Brack- und am Schluss im Salzwasser aufwachsen und leben. Das ist mir wichtig, denn ich gebe zu, infolge der vielen unvorteilhaften Medienberichte über die Lachszucht bin ich skeptisch geworden und der Appetit ist mir schon ein wenig vergangen. Aber nun kann ich dank dieser innovativen Lachsfarm, die in einer schönen und unberührten Ecke im Misox, dem italienisch sprachigen Teil des Kantons Graubünden liegt, wieder ohne Gewissensbisse gesunden, schmackhaften Lachs essen. Übrigens wird der Lachs aus Lostallo vom WWF als sehr empfehlenswert bewertet, obwohl er "noch" kein ASC-Label (Aquaculture Stewardship Council) hat.
Noilly Prat
Dieser französische, äusserst trockene Wermut ist nicht zu verwechseln mit seinen italienischen Kollegen wie z.B. Martini, Cinzano usw., die eher fruchtig sind. Die Grundlage des Noilly Prat bilden zwei Weissweine und etwa 20 beigefügte, verschiedene Pflanzenextrakte und Kräuter, die ihm sein besonderes Aroma verleihen. Die streng geheime Rezeptur durchläuft einen 24-monatigen Reifeprozess bis der Noilly Prat endlich in Flaschen abgefüllt wird.
Eben dieser trocken herbe Geschmack macht ihn speziell für Saucen zu einer idealen Aromatisier-Zutat. Er kann allerdings auch sehr gut zum Parfümieren von Fleischfarcen oder Marinaden zu Fleisch oder Fisch verwendet werden. Weil sein Geschmack nie dominiert, sondern viel mehr den letzten Schliff verleiht, benutze ich ihn recht oft und kann ihn aus meiner Küche nicht mehr wegdenken.
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