Beeren-Gratin
Ob Du diesen Gratin mit Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, sauren Johannisbeeren oder Heidelbeeren zubereitest ist ganz egal. Blitzschnell gemacht und mmh... total fein!
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Zutaten
Beeren-Gratin
2 EL Mandelsplitter
4 TL weiche Butter
4 TL Zucker
ca. 750 g Früchte (n. Bel.)
2 frische Eier
1 Prise Salz
3-4 Trpf. Zitronensaft
1 EL Zucker
2 EL Zucker
1/2 Zitrone (Abrieb)
100 g Mascarpone (Frischkäse)
einige Pfefferminzblätter
Zubereitung für 4 Personen
Beeren-Gratin (Die Eier müssen kalt und frisch sein.)
Mandelsplitter in etwas Pflanzencreme hellbraun rösten.
4 Schalen mit der weichen Butter grosszügig ausbuttern; mit dem Zucker die Form ausstreuen, Überreste des Zuckers wieder ausklopfen.
Früchte waschen, je nach Grösse kleiner schneiden und ca. die Hälfte in die Schalen füllen.
Eier sorgfältig trennen, Eiweiss in Messkrug, Eigelb in Schüssel.
Eiweiss unter Zugabe einer Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft zu Schnee steif schlagen, 1 EL Zucker beifügen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
2 EL Zucker zum Eigelb geben. Rühren, bis die Masse hell und schaumig ist.
Zitronenschale dazureiben.
Mascarpone beifügen, mischen.
Eischnee sorgfältig darunterziehen, locker auf die Beeren verteilen und die zweite Hälfte der Früchte in die Creme fallen lassen.
Backen in der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens bei Ober- und Unterhitze während ca. 8-10 Minuten.
Mandelsplittern darüberstreuen, mit Pfefferminze garnieren und sofort, am besten noch lauwarm, servieren.
Lass Dir die lauwarmen, leicht weich gegarten Beeren, umhüllt von dieser luftigen Eiweiss-Mascarpone-Creme auf der Zunge zergehen. Die Creme ist aussen luftig leicht gebacken - wie ein Schäumchen; innen verbindet sich die fluffige, noch leicht flüssige Masse im Mund mit den Früchten und dem sich vom Rand ablösenden, caramelisierten Zucker und den knusprig gerösteten Mandelstiften. Wenn ich das Dessert in der Sprache der Musik beschreiben müsste, würde ich sagen: eine Sinfonie. Sinfonien sind nie für Solisten geschrieben, sondern für viele Instrumente. So lebt dieses Dessert von der harmonischen Verbindung der verschiedenen Zutaten. Eine leichte aber äusserst verführerische Nachspeise, die schnell und leicht zu backen ist. Besonders lecker wird sie auch, wenn Du z.B. noch saure Johannisbeeren mitverwendest.
Impressionen
Tipps
Die Beeren können auch durch Orangen oder Kiwis ersetzt werden.
Anstelle von Mascarpone Rahmquark oder geschlagenen Rahm verwenden.
Vanille- oder Zimtglace dazu servieren.
Gegen Ende des Backens sollte man die Gratinmasse gut im Auge behalten. Wenn sie anfängt braun zu werden, ist das Dessert fertig. (Die Beeren-Schale unten habe ich leider grad ein bisschen zu lange im Ofen gelassen...)
Die Beeren können anstatt mit der Gratinmasse auch mit Meringuage gratiniert werden. Dazu 2 frische Eiweiss, 1 Prise Salz und 100 g Zucker zu glänzendem Schnee schlagen, auf die Beeren verteilen und backen wie im Rezept oben beschrieben. Einziger Unterschied beim Backen: Die Ofentüre beim Backen leicht offen lassen. Wenn Du die Meringuage in einen Spritzsack füllst, kannst Du die Beeren hübsch garnieren.
Hier möchte ich Dich auf ein kleines aber wichtiges Detail aufmerksam machen. Wenn Du die Eiweiss-Mascarpone Masse einfach auf die Beeren verteilst, entsteht ein bräunlich gefärbter "Deckel", siehe Bild links oder oben, je nach Display. Ganz abgesehen, dass er etwas zu dunkel geraten ist, sieht er aber auch sonst nicht gerade prächtig aus.
Viel besser ist es, wenn Du etwa die Hälfte der Früchte in die Schalen gibst, danach die Creme darauf verteilst und den Rest der Früchte locker in die Masse fallen lässt. Das Ergebnis siehst Du unten.
Ein rechter Unterschied, oder nicht?
Wissenswertes
Auflauf, Gratin und Soufflé
Kennst Du den Unterschied zwischen einem Auflauf, einem Gratin und einem Soufflé? Hier eine kurze Zusammenfassung.
Auflauf
Wenn verschiedene Lebensmittel - egal ob süss oder salzig - schichtweise angeordnet, eine längere Garzeit benötigen und im Ofen gebacken werden, spricht man von einem Auflauf. Der Unterschied zum Gratin liegt also in der längeren Garzeit und den verschiedenen Lebensmitteln.
Zubereitung: In den allermeisten Fällen werden die Lebensmittel vor dem Einschichten in die Auflaufform separat vorbereitet, d.h. vorgängig angebraten, geschmort, Gemüse blanchiert und stärkehaltige Lebensmittel wie Reis, Nudeln und Kartoffeln gekocht. Früchte, Fisch und Meeresfrüchte bilden die Ausnahme. Sehr zu empfehlen ist auch ein gutes Einfetten der Backform, damit nichts anklebt.
Zutaten: Eigentlich fast alles, v.a. aber sind auch Resten immer gut in einem Auflauf weiterzuverwerten!
Gratin
In einem Gratin werden die Lebensmittel am Schluss der Garzeit relativ kurz und bei hoher Hitze im Ofen überbacken. So entsteht die typisch goldfarbene, krustige Bräunung, z.B. beim Käse, Butterflocken oder auch bei der Zugabe von Rahm. Ein weiteres Merkmal des Gratin ist die Backform. Diese ist grossflächiger und niedriger als die Auflaufform. Der Duden beschreibt 'gratinieren' mit 'überbacken, bis eine braune Kruste entsteht'. In in einem Koch-Standardwerk habe ich unter gratinieren folgende Definition gelesen: Speisen bei Oberhitze im Ofen überbacken.
Zubereitung: Hier gilt das gleiche wie unter Auflauf beschrieben. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das Kochgut im Ofen normalerweise eine Etage höher platziert wird und die Oberhitze so voll zum Einsatz kommt.
Zutaten: Siehe grundsätzlich oben unter Auflauf.
Soufflé
Ein Soufflé kann ebenfalls süss oder salzig sein, eine Bedingung jedoch ist zentral: Das Soufflé soll locker und luftig sein. Le souffle auf Französisch heisst ja auch "der Atem" oder "der Luftzug, der Hauch eines Lüftchens, das Wehen, der Windhauch". So ist das besondere Merkmal eines Soufflés denn auch der hohe Anteil an steif geschlagenem Eiweiss.
Zubereitung: Weil das Soufflé gut aufgehen soll, benötigt es eine hohe Backform, die nur zu max. zwei Dritteln gefüllt wird. Das Eiweiss für die Masse lässt sich unter Zugabe von einigen Tropfen Zitronensaft besonders schön aufschlagen - insbesondere, wenn Du es gut gekühlt verarbeitest und beim Schlagen (von Hand mit dem Schneebesen) eine ausreichende Luftzufuhr gewährleistet ist. Ebenso sollte das Arbeitsgeschirr kühl sein und nicht etwa frisch aus der Spülmaschine. Damit das Soufflé beim Backen nicht abrutscht, wird idealerweise nur der Rand, nicht aber die Wand der Form eingefettet. Oder aber, wenn die ganze Form eingefettet wird, dann zusätzlich mit Zucker oder Mehl bestäuben und den Überschuss abklopfen. Ein Soufflé wird nie mit Umluft gebacken, sonst geht es zu schnell auf und fällt anschliessend in sich zusammen. Auch solltest Du nie die Backofentüre während des Backvorganges öffnen. Sonst kann das Soufflé durch den Luftzug ebenfalls in sich zusammenfallen. Das Soufflé sollte nach dem Herausnehmen aus dem Backofen sofort serviert werden.
Grundzutaten:
Salzig - Quark, Rahm, Käse, Eier, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Süss - Milch, Butter, Mehl, Eigelb, Eiweiss, Zucker und Zitrone.
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